近年来，预制菜赛道异常火爆，诸多资本争相入局。受懒人经济和疫情宅家等因素影响，预制菜不仅走进了消费者的日常三餐，还抢占了部分团年宴市场。

业内人士分析，资本争相入局预制菜行业，说明该行业有较大市场空间，但是消费者评价却呈现两极分化趋势。只有解决了消费痛点，方能迎来“产销两旺”的局面。

酒楼大厨转型 进入预制菜行业

1月20日，在武汉汉口北的爱尝味食品开发有限公司，极目新闻记者看到了湖北藕汤、干捞粉丝、金汤鮰鱼肚、桂花米酒包近20种预制菜。该企业技术总监刘骏拆开了一袋湖北藕汤，将食材倒入锅内，记者看到，莲藕和汤汁都呈现淡淡的粉红色。不到5分钟沸腾关火，记者品尝了一口，莲藕粉糯香甜，筒子骨熬制的汤汁带着肉香，几乎复刻了餐厅酒楼的藕汤味道。

今年45岁的刘骏，从事餐饮业已经28年了，此前在小蓝鲸、艳阳天、湘鄂情等多家大型酒楼担任大厨。2018年，他转型进入预制菜行业，按他的话说，也是看好了预制菜行业的发展前景。

刘骏告诉记者，预制菜并非新鲜事物，这个行业已经存在十几年了。为何这两年预制菜特别火爆?在刘骏看来，是诸多因素共同作用的结果。一方面，疫情宅家和就地过年的号召，使外出就餐的人减少，给预制菜发展带来了机会;另一方面，优秀的大厨是餐企最重要的核心资源之一，厨师人才流失，使餐企不得不将目光投向预制菜，这个行业随之火热。

“像我这样的70后厨师，有大约五分之一转行投入预制菜研发。”刘骏说，预制菜有易保存、好运输、性价比高、口感还原度高等优势。他举例称，“一道荆沙甲鱼，出自同一位厨师之手，这一桌客人和上一桌客人的菜品口味都有差异。酒楼老客吃习惯了，如果口味改变，或许会造成客源流失，但是标准化的预制菜就可以保持口味稳定。”

预制菜年夜饭订单同比大增

刘骏介绍，企业客户七成来自餐厅酒楼，未来还计划进军社区团购和电商平台。在懒人经济的作用下，不少年轻人不愿意“做饭两小时，吃饭10分钟”。而预制菜将消费者从洗菜、择菜、切菜、炒菜等一系列繁琐的步骤中“解救”出来，10分钟不到即可品尝餐厅同款美味，成为诸多年轻消费者的新选择。

前年除夕，80后白领小罗的父母将亲戚朋友喊到家中吃年夜饭，小罗帮着父母忙前忙后了大半天，也烧了几道自认为拿手的菜，但是那几道菜客人几乎没怎么动筷子，小罗一尝也确实不太好吃。

去年春节前夕，小罗花698元在酒楼买了一套预制菜年夜饭，拿回家加工，仅花费一两个小时就搞定了十几道菜，亲戚朋友吃得赞不绝口。小罗说，他准备今年继续买一套预制菜年夜饭，好吃又省时。

去年就地过年、减少聚集的号召下，各大酒楼饭店的预制菜年夜饭异常火爆。以小蓝鲸为例，去年该酒楼一共准备了3000多份预制菜年夜饭，腊月二十五就卖空了，还追加了不少临时订单，订单同比增加了40%。小蓝鲸杂技厅店总经理助理刘方姣介绍，今年春节前夕，酒楼定制年夜饭礼盒时就追加了2000份，预计今年的预制菜年夜饭市场依然火爆。

然而并不是所有消费者都认同预制菜。不少中老年消费者甚至会劝说子女少买预制菜，“保质期12个月，有防腐剂吧?食材也不新鲜。”“看配料表有食品添加剂，而且加工过程肯定把营养破坏了。”

对于这种顾虑，刘骏表示，目前预制菜企业采用真空锁鲜等技术，可以尽量减少防腐剂的使用。此外，产品投向市场一般会在3个月内销完，尽可能保障食材新鲜度。如果临近过期还滞销，企业会考虑将该产品停产。

诸多资本争相入局预制菜赛道

“宅经济”催生的预制菜市场也引发资本市场关注。

去年4月，“预制菜第一股”味知香登陆A股，其市值目前已达到93亿元;去年9月，专注于速冻米面快餐的“速冻供应链第一股”千味央厨在深交所上市，发行价为15.71元，但在一周之内该股连拉7个涨停板，股价一路涨至40.07元;去年11月，水产品预制菜企业鲜美来也递交了招股书，谋求在A股上市。

记者了解到，目前已经有数十家上市公司入局预制菜赛道。比如，国联水产、獐子岛、奥瑞金、春雪食品、味知香、龙大美食等等。

据不完全统计，2020年以来，至少有17家预制菜企业获得融资，涉及预制菜生产企业、供应链企业、销售企业，融资轮次多为A轮。参与的投资方不乏经纬中国、红杉中国等知名机构的身影。

《2021-2022中国预制菜行业发展报告》显示，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年，将会突破8300亿元。中商产业研究院预测，我国预制菜行业在未来6-7年有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿级餐饮市场”。

破解消费痛点 方能迎来更大市场

近两年，预制菜为何如此火爆?中国食品产业分析师朱丹蓬分析，在疫情防控的背景下，随着餐饮企业标准化和工业化的提高，以及懒人经济的兴起，预制菜的需求不断扩大。

同时，朱丹蓬认为，中国预制菜市场尚未真正进入“产销两旺”的局面。资本端和产业端都很有热情，但是并没有完全满足各个细分市场的核心需求。

在朱丹蓬看来，当下预制菜行业市场的痛点主要体现在两方面，一方面是没有国标，会造成食品安全上的隐患;另一方面是消费端对预制菜的认可度、接受度可能还不够高，部分消费者会认为预制菜营养有所流失或食材不新鲜。

朱丹蓬表示，年轻人渐成消费市场的主力军，市场对预制菜的接受度也会越来越高。但要想实现“产销两旺”的目标，需要产业端匹配和满足消费端的核心需求，破解行业发展短板和痛点，预制菜行业方能迎来更广阔的市场空间。(记者 石倩)

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